André Beaufort, propriétaire de 6,5 hectares de vignoble répartis entre les Grands Crus de Polisy dans l'Aube et Ambonnay et d'une magnifique cave située à Ambonnay, se distingue parmi tous les producteurs de Champagne par une conduite strictement biodynamique et par des méthodes de culture et de production personnelles et originales, fruit d'incessantes expérimentations. Tout a commencé en 1969, lorsque André, après une réaction allergique aux produits de synthèse utilisés en viticulture, a lancé une production basée sur l'agriculture biologique. La conversion à l'agriculture biologique s'est rapidement transformée en une gestion expérimentale basée sur l'homéopathie et l'aromathérapie : utilisation d'huiles essentielles, dilutions de plantes et mélanges créés spécialement pour réduire au minimum l'utilisation de cuivre et de soufre (prévu dans la conduite biologique). Aujourd'hui, les terres ne prévoient aucun traitement autre que les sillons de la houe et la nutrition d'un compost végétal produit en cave, enrichi de viande, d'os et de farine de sang. Étant donné le refus des désherbants, des produits chimiques, du cuivre et du soufre, l'engagement d'André est entièrement tourné vers l'atteinte et le maintien de
la juste quantité d'humus nécessaire à la nutrition des vignes : ce travail s'avère très compliqué en années climatiques difficiles, qui peuvent mettre à rude épreuve la santé de la plante.Le travail à la cave Beaufort est la cohérente poursuite de cette philosophie entièrement basée sur des méthodes artisanales et naturelles, sur le refus des produits synthétiques et sur la rareté des interventions humaines invasives. Après le pressurage des grappes, le moût reste 12 heures dans des cuves de décantation, afin que les éléments solides se déposent, puis passe dans des fûts et des cuves, où se réalise la fermentation alcoolique par l'utilisation de levures indigènes. Suit ensuite un soutirage en hiver et on attend que la fermentation malolactique se produise spontanément au printemps, sans intervenir. L'embouteillage prévoit ensuite l'utilisation de sucre de canne non raffiné, de moût de raisin concentré et de levures naturelles. Les bouteilles sont ensuite laissées à reposer pendant des mois ou des années jusqu'à la dégorgement, encore effectué à la main (“a la volée”), et à l'ajout du dosage, pour lequel on utilise du jus de raisin concentré.
Les vins produits par Beaufort sont
l'expression d'un style unique et inconfondable, fruit de techniques agricoles et de vinification absolument non conventionnelles. Il s'agit de Champagnes très particuliers, éloignés des modes et non alignés sur les produits commerciaux les plus en vogue. Les bouteilles qui portent la signature de Beaufort, après avoir gagné l'estime et l'approbation des dégustateurs du monde entier, conservent la grande capacité d'étonner et d'offrir ces sensations nouvelles et originales que les amateurs de Champagne ne peuvent se permettre de manquer.