Dans la région de Vittoria, dans la province de Ragusa, de l’enthousiasme de trois jeunes amis désireux d'apporter une bouffée d'air frais dans le territoire est née en 1980 la réalité viticole COS. Giambattista Cilia, Giusto Occhipinti et Cirino Strano décidèrent de nommer le domaine en unissant les initiales de leurs noms de famille. Au départ, les trois louèrent au père de Giambattista l'ancienne cave familiale et le vignoble adjacent, produisant seulement 1.470 bouteilles lors de leur première année. Au fil des années suivantes, le domaine s’est agrandi, contribuant à la valorisation du Cerasuolo di Vittoria, première et toujours unique DOCG sicilienne. Le style de production de la cave vise à offrir l’expression la plus pure et incontaminée de l’aire, un objectif poursuivi en adoptant la biodynamie et en adoptant une approche de vinification artisanale.
La cave sicilienne COS cultive 40 hectares de vignobles à l'extrême pointe sud-est de l'île, où le climat est chaud et méditerranéen et les sols sont riches en calcaire, silice, argile et tuf. Dans ce contexte pédoclimatique, les vignobles, situés à 250 mètres au-dessus du niveau de la mer et entourés d'oliviers, d'amandiers et de caroubiers, sont cultivés selon les principes de la biodynamie. Les variétés cultivées comprennent les autochtones Frappato, Nero d’Avola, Zibibbo, Grecanico et Inzolia, accompagnés d'un pourcentage moindre des cépages internationaux Cabernet Sauvignon et Merlot. Dans la cave, pour les phases de vinification et de vieillissement, des cuves en béton et des fûts en chêne sont utilisés, mais aussi des amphores en terre cuite destinées à la ligne ‘Pithos’, qui tire son nom des jarres caractéristiques utilisées dans le processus de fabrication. L’utilisation des amphores permet d’obtenir un vin non contaminé par le bois, véritable expression du territoire d'origine.
La sélection de la cave COS est plutôt large et diversifiée, comprenant des rouges, des blancs, des intenses Cerasuolo di Vittoria et des orange wine, mais aussi un passito et un spumante Metodo Classico Rosé à base de seuls raisins Frappato. Il s'agit de versions