Dans la zone métropolitaine de Bologne, au sein de la commune de Valsamoggia, naît en 2018 la réalité viticole Koi, artisan de expressions territoriales et spontanées réalisées à travers une approche de production artisanale. Là où c'est possible, la cave s'engage dans la récupération de vieux vignobles et des formes traditionnelles de culture. "Koi" est un mot japonais qui signifie "carpe", un poisson qui, dans la culture nippone, symbolise la persévérance et l'anticonformisme, des valeurs qui incarnent la philosophie de Flavio Restani, propriétaire de Koi qui, après plusieurs expériences auprès de producteurs importants de Lambrusco, a décidé de se lancer dans l'entrepreneuriat en réalisant ses propres vins.
Les 3,5 hectares de vignobles de propriété sont plantés sur des sols de texture moyenne avec une prédominance d'argile. Les variétés cultivées, toutes autochtones, comprennent le Lambrusco Grasparossa, le Lambrusco Maestri, le Trebbiano Modenese, le Trebbiano d'Espagne (ou Trebbiano Jaune), le Pignoletto, l'Alionza, l'Albana et le Moscato. Les plants, âgés de 30 à 50 ans, sont principalement cultivés selon le système Bellussi, ancienne et de moins en moins répandue forme de culture, appelée aussi "à rayons", qui se compose de 4 vignes particulièrement hautes soutenues par un poteau, chacune générant un cordon dirigé vers l'interrang. L'abandon par les viticulteurs de ce système de culture est dû à l'impossibilité de mécaniser les opérations agronomiques. L'agriculture adoptée par Flavio Restani, d'une approche hautement durable, bénéficie de la certification biologique, tandis que les pratiques sur lesquelles repose le travail de cave comprennent : des pressages doux à grappes entières, des fermentations opérées exclusivement par des levures indigènes, l'exclusion de tout additif œnologique ou conservateur et l'élimination des filtrations ou clarifications des masses.